Demandez à la plupart des gens ce que les Islandais mangeaient autrefois et vous obtiendrez souvent la même réponse : du requin fermenté, du poisson séché et pas grand-chose d’autre. L’image populaire de la cuisine islandaise historique est celle d’une survie sinistre, d’une monotonie et d’une quasi-famine, façonnée par des siècles de littérature de voyage qui dépeint l’Islande comme une extrémité gelée du monde habitée par des paysans à moitié sauvages vivant de plats bizarres et à peine comestibles. Cependant, la réalité était bien plus compliquée, et souvent bien meilleure.
Même si les Islandais ont certainement été confrontés à des difficultés, en particulier pendant les périodes d’éruptions volcaniques, de glace de mer ou de famine, les sources historiques montrent que leur régime alimentaire était souvent plus riche en protéines que celui d’une grande partie de l’Europe continentale, où de nombreuses personnes ordinaires survivaient en grande partie grâce à du pain de mauvaise qualité et de la bouillie à grains fins. Les Islandais, en revanche, avaient régulièrement accès au poisson, à la viande, aux produits laitiers et aux conserves, combinés à une connaissance étonnamment variée des ingrédients locaux.
Plus on avance dans le temps, plus l’image devient claire.
Les sagas médiévales ne mentionnent qu’occasionnellement quelques détails sur le régime alimentaire, mais à la fin du XVIe siècle, nous trouvons une description révélatrice des habitudes alimentaires islandaises dans un court traité latin attribué à l’évêque Oddur Einarsson. Selon le texte, les Islandais vivaient en grande partie de produits laitiers, complétés par de la viande et du poisson frais et séché, ainsi que des herbes et de la bière. Mais le récit montre également clairement que l’Islande était loin d’être coupée du reste du monde. Les céréales importées, le vin et diverses marchandises étrangères arrivaient régulièrement sur l’île à bord de navires de commerce et de pêche européens, qui fréquentaient en nombre considérable les eaux islandaises. Même à cette époque relativement ancienne, la culture culinaire islandaise reflétait déjà une interaction constante entre les ressources locales et le commerce international.
A partir du XVIIIe siècle les sources deviennent abondantes. Les voyageurs, les médecins, les botanistes et les érudits islandais ont commencé à documenter la vie quotidienne avec des détails extraordinaires, y compris ce que les gens mangeaient réellement.
Écrivant en 1749, il se plaint que de nombreux marins et visiteurs étrangers avaient délibérément exagéré ou inventé des histoires sur la nourriture islandaise simplement parce que des histoires dégradantes sur d’étranges peuples du Nord se vendaient bien à l’étranger.
L’un des témoins les plus importants est l’érudit danois Niels Horrebow, qui a parcouru l’Islande au milieu du XVIIIe siècle. Écrivant en 1749, il se plaint que de nombreux marins et visiteurs étrangers avaient délibérément exagéré ou inventé des histoires sur la nourriture islandaise simplement parce que des histoires dégradantes sur d’étranges peuples du Nord se vendaient bien à l’étranger. Certaines choses, apparemment, ne changent jamais !
Selon Horrebow, le poisson bouilli était l’un des aliments de base de la vie islandaise, généralement servi avec de grandes quantités de beurre. Le mouton et le bœuf étaient également largement consommés, et il remarque spécifiquement que les Islandais ordinaires mangeaient souvent plus de viande que les Danois eux-mêmes. Le poisson frais était préféré autant que possible, tandis que le poisson séché, le stockfish, devenait indispensable en hiver ou en période de disette.
Les produits laitiers étaient au cœur de la vie quotidienne. Les Islandais consommaient du lait de brebis et de vache, produisaient du fromage et du beurre, et surtout du skyr, le produit laitier de culture épais qui est devenu à la mode au niveau international ces dernières années. Horrebow note que le lactosérum issu de la production de skyr, le mýsa (toujours disponible dans les supermarchés !) était largement consommé comme boisson, légèrement acide et considéré comme sain pour la digestion. Les soupes à base de viande et de céréales étaient courantes, tout comme les bouillies préparées avec du lait et de la farine. Le pain, cependant, restait relativement rare en raison du manque de combustible pour les fours. Le plus frappant est peut-être à quel point cette nourriture nous semble normale en quantité.
Horrebow note que le lactosérum issu de la production de skyr, le mýsa (toujours disponible dans les supermarchés !) était largement consommé comme boisson, légèrement acide et considéré comme sain pour la digestion.
En 1772, le naturaliste islandais Eggert Ólafsson publia son monumental Voyage à travers l’Islandepeut-être la description ethnographique la plus détaillée de l’Islande jamais écrite. L’œuvre documente les coutumes régionales, les routines quotidiennes et les traditions alimentaires avec une précision presque obsessionnelle.
Dans la région autour de l’actuelle Reykjavík, Ólafsson rapporte que les gens prenaient généralement trois repas par jour. En été, le petit-déjeuner et le dîner étaient souvent composés de skyr et de lait, tandis que les repas d’hiver reposaient davantage sur du porridge à base de farine et de produits laitiers. À midi, les gens mangeaient généralement du poisson séché avec du beurre, complété par du pain, du fromage ou du poisson frais près de la côte.
Les occasions spéciales apportaient une plus grande variété. Le dimanche, on préparait des soupes de viande, du porridge à base d’orge ou de sarrasin et des conserves de viande. À Noël, les agriculteurs abattaient un mouton spécialement pour la fête. Pendant le Þorri et le Carême, les coutumes alimentaires saisonnières structuraient le calendrier comme elles le faisaient ailleurs en Europe.
Un détail en particulier révèle à quel point la culture culinaire islandaise est restée liée aux traditions catholiques médiévales longtemps après la Réforme. Ólafsson décrit le Sprengikvöld, « soirée éclatante », l’équivalent islandais du mardi gras, lorsque les gens mangeaient d’énormes quantités de viande fumée avant le début de la période de jeûne du Carême. La tradition survit encore aujourd’hui en Islande.
Les méthodes de conservation étaient essentielles dans un pays aux hivers longs et avec peu de nourriture importée. La viande était fumée, séchée au vent, salée ou conservée dans du lactosérum. Le poisson était séché à l’extérieur, à l’air froid. Le beurre est devenu non seulement un condiment mais aussi une importante source de calories.
Pourtant, la cuisine islandaise n’était pas seulement une lutte contre la nature : elle offrait également un espace de raffinement, d’expérimentation et d’influence étrangère. En 1789, le jeune médecin britannique James Wright visita la résidence du gouverneur à Bessastaðir et décrivit un repas qui surprendrait de nombreux lecteurs modernes. On lui servit une soupe parfumée aux herbes, du mouton bouilli et poêlé, du saumon fumé, des pommes de terre, des salades, des gâteaux, des cornichons, une sauce aux framboises à la crème et du vin rouge de Malaga.
Quelques décennies plus tard, le voyageur anglais Henry Holland décrivait des dîners élégants composés de curry, de bœuf au four, de biscuits importés, de desserts à la crème, de café, de bordeaux et de porto. Ce n’était pas le régime de barbares isolés vivant entièrement en dehors de la culture européenne. Les Islandais les plus riches, en particulier les fonctionnaires et le clergé, connaissaient souvent bien la cuisine continentale. Beaucoup avaient étudié à Copenhague et recréé des versions de ces plats en utilisant autant que possible des ingrédients islandais.
Ce n’était pas le régime de barbares isolés vivant entièrement en dehors de la culture européenne.
Cet horizon culinaire plus large devient encore plus clair en 1800, lorsque la figure islandaise des Lumières, Magnús Stephensen, publie le premier livre de cuisine spécifiquement destiné aux ménages islandais. Basé en grande partie sur la cuisine danoise, il comprenait des recettes utilisant des ingrédients dont beaucoup de gens n’auraient jamais imaginé qu’ils existaient en Islande à l’époque, notamment le gingembre, le raifort et la sauce soja ! Bien sûr, tout le monde ne mangeait pas aussi bien. Les pauvres dépendaient souvent davantage du poisson, des algues, des mousses et des plantes cueillies. Pourtant, même ici, le régime alimentaire était souvent plus sophistiqué sur le plan nutritionnel que ne le suggèrent les stéréotypes modernes.
Le travail ethnographique Íslenzkir þjóðhættirpublié au début du XXe siècle mais décrivant des traditions plus anciennes, enregistre l’utilisation d’algues, d’herbes, de champignons, de racines et de plantes sauvages riches en nutriments. Dans les régions côtières, presque toutes les parties du poisson étaient consommées, y compris les têtes et les œufs. Les algues étaient bouillies dans des bouillies ou consommées avec du lait et de la crème. L’angélique, les racines de pissenlit et diverses plantes cueillies complétaient le régime.
La culture culinaire islandaise s’est développée sous de sévères contraintes environnementales, mais elle est restée étonnamment variée, riche en protéines et profondément liée à la fois aux traditions locales et aux influences européennes plus larges. Le stéréotype des Islandais ne survivant que de têtes de mouton, de poisson séché et de misère en dit beaucoup plus sur les fantasmes des observateurs étrangers que sur la réalité historique.
Pendant des siècles, les Islandais ont construit une cuisine pratique, nutritive et parfois même luxueuse, en utilisant tout ce que l’île et le monde pouvaient offrir.