Björgvin Halldórsson est décédé le mois dernier, une semaine avant son 75e anniversaire. Il est le son du Noël islandais : ballades synthétisées, changements de tonalité dramatiques, chansons qui réchauffent les mois les plus sombres. Beaucoup d’entre elles sont des chansons pop italiennes qu’il a entendues en vacances dans les années 1980, qu’il a aimées et qu’il a ramenées à la maison. Il a ajouté des cloches de Noël. Personne ne demande si l’Islande y a droit.
Ces chansons sont désormais le Noël islandais. Pas de couvertures. Pas de traductions. Noël islandais. Les originaux italiens sont une réponse à un quiz de pub.
Ceci est un article sur les bagels. Restez avec moi.
L’économie des « je connais un gars »
J’ai découvert qu’ils vendaient de vrais bagels à Reykjavík, comme on découvre la plupart des bonnes choses ici. Quelqu’un connaissait un gars. Ils avaient une rencontre avec des bagels à New York. Le gars est américain, originaire de Baltimore. Quelques dizaines de bagels par semaine, préparés dans une cuisine commune du hafnar.haus le lundi. De quoi s’imprégner du week-end.
Ils sont aussi proches d’un bagel new-yorkais que ce que l’Islande produit actuellement. Dense et moelleux, avec cette résistance spécifique lorsque vous mordez la croûte qui vous indique que la pâte a été bouillie avant d’être mise au four. De tout, du sel et des variétés de zaatar. Fromage à la crème, tomate, concombre. Le concombre n’est pas une garniture traditionnelle pour bagel. En Islande, cela prend tout son sens.
Un bagel avec du saumon fumé et du fromage à la crème, peut-être de l’oignon rouge émincé et des câpres, peut-être juste une tomate. En trouver un à Reykjavík ne fonctionne pas comme prévu. Certains aliments ont une place à l’intérieur. Un dimanche matin quelque part où vous n’habitez plus.
L’Islande prend déjà le pain au sérieux : vínarbrauð, snúður, kleinuhringir, pâtisseries avec leurs propres occasions. Mais la pâtisserie est un événement. On n’habille pas un vínarbrauð. Le bagel, c’est autre chose. Un véhicule, pas une chose finie. Fromage à la crème ou houmous ou saumon fumé ou beurre de cacahuète. Un petit-déjeuner égalitaire plutôt qu’une gourmandise. En fin de compte, ce n’est que du pain de caractère.
Le temps est un cercle bouilli puis cuit
Personne n’a inventé le bagel. Ou plutôt, tout le monde l’a fait.
Le simit est vendu dans les rues d’Istanbul depuis au moins 1525, trempé dans de la mélasse de raisin, roulé dans du sésame, cuit au four à bois. Son nom vient de l’arabe, ses autres noms du grec byzantin, du grec ancien, du latin, de l’araméen et de l’arménien. L’obwarzanek de Cracovie est bouilli, tressé, saupoudré de graines de pavot et est antérieur au bagel juif d’au moins deux cents ans. Il possède son propre statut de protection européenne et son propre musée. À Jérusalem, les vendeurs transportent depuis des siècles des anneaux de pain en croûte de sésame dans la vieille ville sur des charrettes en bois. Le livre de cuisine syrien du XIIIe siècle contient une recette de pâte en forme d’anneau bouillie avant la cuisson. Les Ouïghours du nord-ouest de la Chine suivent la même logique depuis plus longtemps que la plupart des nations européennes.
Le trou existe donc la chaleur atteint la pâte de l’intérieur. L’ébullition fixe la croûte avant que le four puisse gonfler la pâte en quelque chose de doux et d’oubliable. Les humains de toute l’Eurasie arrivaient toujours à la même solution. Portable, remplissant, reste frais. Les problèmes qu’il résout sont universels.
La revendication juive sur le bagel ne consiste pas à en inventer la forme. Il s’agit de ce que les boulangers juifs de Cracovie en ont fait, de ce que cela signifiait pour les communautés qui l’ont transporté de l’autre côté de l’Atlantique avec rien d’autre que leur travail et leurs traditions et une énorme quantité de raisons de conserver les deux. La première trace écrite du bajgiel date de 1610, dans les règlements communautaires de Cracovie qui le répertorient comme un cadeau approprié pour une femme qui vient d’accoucher. L’origine du bagel est une histoire de naissance.
Lorsque les machines ont industrialisé les bagels dans les années 1960 et que les anciens boulangers ont perdu le contrôle de la production, quelque chose est parti avec eux. La version produite en série est cuite à la vapeur plutôt que bouillie, plus grosse et plus douce. Un aliment différent sous la même forme. L’ébullition n’est pas facultative. C’est pourquoi les bagels sont, à quelques exceptions honorables près, terribles presque partout.
Toutes les villes qui ont pris le bagel au sérieux l’ont fait sien. New York, où chacun a une réponse différente quant au meilleur magasin. (Et la plupart ont tort. C’est Bagel Pub. Combattez-moi.) Montréal, où l’argument est Fairmont ou St-Viateur. Brick Lane à Londres, ouvert depuis 1855, qui est devenu en quelque sorte deux magasins après une dispute familiale.
Certains attribuent la mastication à l’eau douce Catskill de New York. L’eau de Reykjavík, filtrée à travers du basalte volcanique, est parmi les plus douces et les plus pures au monde. De toute façon, la science ne l’a jamais vraiment confirmé. Ce qui a fait du bagel new-yorkais celui de New York, c’est un siècle de boulangers qui ont refusé de lésiner sur les raccourcis. Les Islandais peuvent également jouer à ce jeu.
La scène jusqu’à présent
Vous pouvez désormais vous procurer un bagel dans la plupart des cafés. La chaîne Te og Kaffi en possède. Myllan, dont le pain tranché en épicerie est le pain tranché en Islande, les fabrique même. Vous pouvez les trouver au rayon congélateur. Je n’ai pas trouvé le courage de les essayer.
Deig sur Tryggvagata est l’endroit où le bagel est pris au sérieux. Bagels, beignets, sandwichs, pain, ingrédients islandais autant que possible. Les bagels viennent au sésame, tout, bretzel et parmesan. La mastication est plus légère qu’un bagel new-yorkais, plus aérienne, l’équilibre entre extérieur et intérieur plus subtil. Ils utilisent une fermentation plus longue, font d’abord bouillir, cuisent sur des planches de bois dans un four à sole en pierre, retournent à mi-cuisson. Le sentiment de la tradition pâtissière danoise transparaît, cette légèreté décadente spécifique. C’est-à-dire grâce à la tradition que l’Islande a déjà fait sienne il y a un siècle.
Les bagels fourrés vont du fromage à la crème nature au houmous et aux légumes. L’option fromage à la crème et confiture s’inscrit dans la pure logique du petit-déjeuner scandinave. Le jambon, le fromage et la mayonnaise sont un classique de l’Islande. Les bagels sandwich sont des propositions plus engagées.
Le sandwich bagel au saumon répertorie ses poissons par origine. Saumon fumé d’Ólafsfjörður, fromage à la crème aux câpres, tomate, oignon. Cela semblerait très familier à un New-Yorkais. Le propriétaire, Markús Ingi Guðnason, revient tout juste d’un popup à New York. Il décrit les objectifs de Deig comme étant quelque part entre New York et Montréal. Il est plus dense et plus moelleux que celui de Montréal, plus léger et plus croustillant que celui de New York. Son propre point sur le spectre. Une norme se forme autour de ce qu’ils fabriquent.
Les fromages à la crème aromatisés – câpres, ciboulette, tomates séchées au soleil – sont tous fabriqués en interne, sur une base de Philadelphie, dont Deig fait la promotion en bonne place. Dans un pays avec son propre fromage à la crème, c’est une déclaration petite mais délibérée. Il y a aussi un tableau de promotions proposant un bagel fourré et un beignet ou une pâtisserie sucrée de votre choix, au-dessus d’une illustration d’un homme aux yeux vitreux qui a un petit creux. Deig est avant tout une boulangerie.
Je connais des Islandais qui le préfèrent à un bagel new-yorkais. La preuve en est sur Hverfisgata chez Wake and Bake. Leurs bagels viennent de Deig, tout comme ceux de Reykjavík Roasters, de plusieurs cantines d’entreprise et d’autres endroits. Ce que chaque cuisine en fait est son propre argument. Le saumon et garfunkel de Wake and Bake, avec du fromage à la crème, du saumon fumé, de l’oignon rouge, de la ciboulette et de l’avocat, est un bagel new-yorkais vu à travers l’objectif de Reykjavík. Je ne mange généralement pas de poisson, mais le saumon fumé sur un bagel est une exception spécifique, et celui-ci le mérite. Le poisson islandais fait probablement une partie du travail. Le Fat Mike va complètement ailleurs : bacon, cheddar fondu, avocat, moutarde douce et pylsulauk – les oignons frits croustillants qui vont sur un hot-dog ici. Cela n’a rien à voir avec New York.
Hygge Cafe and Bakery a récemment ajouté des bagels à un menu qui propose déjà des pâtisseries et du pain primés. La raison, selon le personnel du comptoir : « tout le monde aime les bagels ». Pas de manifeste artisanal. Aucune revendication culturelle. Juste une bonne boulangerie qui fait de bonnes choses. Les bagels sont composés de sésame, de tout et de cheddar jalapeño, avec la même mastication légère et la même mie moelleuse qui devient une qualité reconnaissable de Reykjavík. Leur bagel au saumon est totalement nordique, avec du saumon fumé, du fromage à la crème, une salade aux œufs aux câpres, de la moutarde et de la roquette. Très bien mais peut devenir compliqué. Les garnitures conviendraient parfaitement à un smørrebrød danois.
Sandholt, qui cuisine à Laugavegur depuis 1920, vend tranquillement son bagel à côté de tout le reste. Saumon fumé, fromage à la crème, aneth, citron, laitue et concombre mariné. Il a le goût d’un bagel fabriqué par l’une des plus anciennes boulangeries d’Islande.
Bryggjukaffi à Flateyri dans les fjords de l’Ouest et Skool Beans à Vík les proposent tous deux au menu, et j’ai entendu de très bonnes choses sur les deux. Visiter l’un ou l’autre avec le budget des articles alimentaires du Grapevine était à peu près aussi réaliste que demander au journal d’évaluer un restaurant à Tokyo. Mais ils existent.
Sérislenskar Beyglur
En islandais, bagel se dit Beygla. Pluriel: Beyglur. Vieil islandais Beygla signifiait un coude, un anneau, un cerceau, de la même racine proto-germanique que le yiddish Beyglqui est devenu le mot anglais bagel. Des cousins qui ont perdu contact et ont récemment été réintroduits.
Le saumon fumé, celui qui élève un bagel au-dessus d’un petit pain avec ambition, porte sa propre version de cette histoire. Lox vient du yiddish lacsdu proto-germanique lahsaz. Le mot islandais pour saumon est relâché. Même racine. Même poisson. L’Islande le guérit et le fume depuis la colonisation. L’ingrédient le plus identifié à la culture juive de la charcuterie new-yorkaise est, abordé sous un angle différent, complètement originaire d’ici. Le bagel est arrivé avec quelque chose d’islandais sans le savoir.
Le bagel de Reykjavík est en train de devenir quelque chose sérislenskt. Irréductiblement islandais. L’eau, le poisson, les produits laitiers, les boulangers, la langue.
Le bagel façon Reykjavík sera-t-il un jour évoqué aux côtés de New York, Montréal et Londres ? Certainement pas. Mais là encore, personne en dehors de l’Islande ne parle de Björgvin Halldórsson non plus. Ces chansons sont toujours le Noël islandais.
Les Beyglur y arrivent.
*L’éditeur a une fois de plus mis son humour en vedette. Excuses.