Caché dans le sous-sol d’un bâtiment historique du centre-ville de Reykjavík, le bar à cocktails japonais ĒN est sombre, intime et séduisant, une rencontre éclairée au néon entre l’artisanat japonais des cocktails et l’imagination islandaise.
Pendant des années, le magnifique bâtiment ancien connu sous le nom de Skólabrú, niché juste derrière le Parlement, au cœur de Reykjavík, était tristement vide. Il y a maintenant à nouveau des signes de vie au Pósthússtræti 17. La première partie d’une nouvelle destination japonaise ambitieuse de restauration et de boissons a ouvert ses portes sous terre, avec des plats à emporter NO. 17 à côté et un restaurant japonais, SHIRO, suivra bientôt à l’étage.
Descendez au sous-sol et Reykjavík semble disparaître. ĒN est sombre, intime et éclairé par des néons, avec des images du Japon scintillant dans la pièce. Il a une qualité cinématographique, une touche du paysage onirique nocturne et néon du film de Wong Kar-wai. Anges déchustransporté plusieurs milliers de kilomètres vers le nord. Le nom ĒN vient du mot japonais en (縁), faisant référence au sort, au destin et aux liens invisibles qui rassemblent les gens, ce qui est un nom approprié pour ce petit bar intimiste. Il y a des sièges isolés nichés dans les coins de la pièce, mais la meilleure place de la maison est au comptoir.
Derrière, il y a le chef barman Daichi Takahashi, si chaleureux, drôle et désireux d’expliquer ce qu’il fait que le regarder travailler fait partie du plaisir. Les bouteilles sont manipulées avec précision, la glace de différentes formes et tailles est considérée comme un ingrédient à part entière, et remuer, secouer et verser sont des gestes très délibérés.
C’est exactement le point. Dans la culture japonaise des cocktails, explique Daichi, le comptoir du bar n’est pas simplement un endroit où s’asseoir. C’est là que se déroule la relation entre le barman et le client, et que regarder une boisson préparée devient partie intégrante de sa consommation. Chez ĒN, la précision s’étend des proportions des spiritueux et des mélangeurs aux temps d’infusion, à la préparation de la glace et même à la façon dont un verre est posé sur le comptoir.
Envolé par Chihiro
Si la technique est japonaise, la carte des cocktails s’inspire définitivement de l’Islande.
Prenez Matcha Pan, un cocktail qui semble fou sur le papier et qui prend beaucoup plus de sens une fois arrivé. Le shochu d’orge japonais est infusé avec du rúgbrauð (pain de seigle) géothermique islandais, puis combiné avec du whisky tourbé, du bouleau et du matcha, avec de la « pierre de lave » en nid d’abeille de matcha et de la fumée de chêne. Land of Ice combine de la vodka infusée à la mousse avec du vermouth orange fait maison, du yuzu, du yaourt koji et de la spiruline bleue.
La création la plus merveilleusement folle entre l’Islande et le Japon est peut-être Yokai. La boisson imagine une rencontre entre deux créatures issues de traditions folkloriques très différentes : le Kappa du Japon, amateur de concombres, et le Yule Lad, voleur de saucisses d’Islande, Bjúgnakrækir. D’une manière ou d’une autre, cela se traduit par du rhum, du saké, du cordial koji de concombre et de tomate, de l’umami bitter et du vinaigre de riz.
Il ne s’agit pas d’une fusion simplement dans le but de mettre du skyr dans un cocktail. Le menu recherche les liens entre les deux pays, que ce soit à travers les paysages, le folklore, les ingrédients ou les rituels partagés. Koji est utilisé avec skyr ; Le varech islandais rencontre le whisky japonais ; rúgbrauð rencontre le shochu. Même l’umami, plus généralement associé à la nourriture qu’aux cocktails, fait partie des boissons à travers des ingrédients tels que le varech, les champignons, la bonite et le riz koji.
Ensuite, il y a First Date, un cocktail que je n’aurais probablement jamais pensé commander, mais qui s’est avéré être l’une des surprises de la soirée. Inspiré par la tradition islandaise et japonaise consistant à aller manger une glace lors d’un premier rendez-vous, il a une qualité irrésistiblement kawaii. Le boire, c’est presque comme prendre une bouchée de glace : sucré, crémeux et nostalgique.
Pour tous ceux dont la connaissance de la boisson japonaise commence et se termine par le saké, Daichi souhaite également que ĒN soit un endroit où découvrir le shochu et l’umeshu. Le shochu apparaît dans le style japonais très populaire Chu-hai, tandis que l’umeshu, un vin de prune sucré et acidulé, peut être bu simplement sur de la glace ou avec du soda.
Et Daichi lui-même a parcouru une certaine distance pour se retrouver derrière ce bar en particulier. Il a commencé à travailler comme barman à Kyoto il y a près de dix ans et a remporté le concours mondial de cocktails Hennessy MyWay en 2023, une victoire qui lui a ouvert les portes des cultures des bars du monde entier. Lorsqu’on lui a demandé de parler de son parcours aux lecteurs du Grapevine, il a cependant une meilleure réponse.
« En fait, mon parcours est une longue histoire, alors s’il vous plaît, venez au bar et posez-moi des questions en personne ! Assez juste.
Plus à venir
ĒN n’est que le début souterrain de ce qui est prévu pour le bâtiment. À l’étage, SHIRO combinera le washoku et le yakiniku, notamment des grillades de table intégrées, des sushis et des tempura, tandis que le grenier sera consacré au teppanyaki, avec des chefs cuisinant sur des plaques de fer devant les invités.
À côté, le NO.17 a déjà ouvert ses portes et est le frère le plus décontracté, servant des plats asiatiques réconfortants à emporter, notamment des gaufres pandan, du riz frit japonais, des gyoza, du karaage, des boissons gazeuses et des boissons japonaises au matcha. Son nom fait référence à l’adresse du bâtiment, Pósthússtræti 17, mais retournez « NO.17 » et on lit « LION », un clin d’œil aux racines singapouriennes des fondateurs.
Pour l’instant, cependant, je descendrais, m’assiérais au comptoir de Daichi et le laisserais vous préparer quelque chose.