Dans un sens, entrer dans Kolaportið, dans l’ancien bâtiment des douanes en face du port de Reykjavík, est comme un voyage dans le temps, non seulement à cause des antiquités qu’ils vendent, mais aussi parce que cela rappelle une société plus lente et moins sophistiquée. Lorsqu’il a ouvert ses portes en 1989 dans le sous-sol de la Banque centrale (il a déménagé à son emplacement actuel en 1994), les supermarchés et de nombreux magasins en Islande étaient encore fermés le dimanche, et la politique stricte de Kolaportið, qui consistait à ouvrir uniquement le week-end, est comme une relique de cette époque, quelque chose qui était ouvert alors que d’autres endroits ne l’étaient pas.
Et proposer de la vieille Islande, c’est exactement ce que fait Friðrik Ármann Guðmundsson dans son magasin Sælkerafélagið. Situé si profondément à l’intérieur de Kolaportið qu’y aller donne presque l’impression de découvrir un secret, son magasin est spécialisé dans les produits islandais traditionnels – des produits que vous ne trouverez pas dans les supermarchés.
« Et puis il y a les biens interdits : la baleine. Ça se vend beaucoup, mais ce n’est pas pour tout le monde. »
« Il y a la nourriture traditionnelle : saucisson de cheval, viande de cheval salée, agneau, et en ce moment c’est le saumon sauvage », explique Friðrik à propos de sa sélection. « Et puis il y a les biens interdits : la baleine. Ça se vend beaucoup, mais ce n’est pas pour tout le monde. »
Friðrik est connu de certaines personnes (en particulier des habitants de Vesturbærinn) sous le nom de Frikki Meló car il a travaillé pendant des années dans le légendaire Melabúð de Vesturbærinn. Ses parents ont acheté le magasin en 1979, puis lui et son frère ont repris l’entreprise, avant que Friðrik ne parte en 2019. Deux ans plus tard, il a fondé Sælkerafélagið.
« Depuis que je suis à Melabúðin, j’ai toujours eu un commerçant en moi », dit-il. « Même si l’on s’intéresse à d’autres choses, il est difficile de s’en détacher. C’est de là qu’est venue l’idée : avoir un peu de tout ici, au marché alimentaire de Kolaportið. »
Un goût de tabou
Sans aucun doute, ce que la plupart des gens associent au rayon alimentaire de Kolaportið est le requin puant et fermenté, mais selon Friðrik, la baleine est la partie du comptoir qui arrête les gens. La chasse commerciale islandaise a passé deux décennies comme un argument mené principalement à l’extérieur du pays, et Friðrik vend le résultat de sa chasse à une centaine de mètres du port où les bateaux accostent. Cela ne le dérange pas. La baleine est présente sur les tables islandaises depuis longtemps, souligne-t-il, et beaucoup de gens en mangent encore. Ce qui a changé, c’est la mode.
«La baleine fumée est un délice absolu.»
« La baleine fumée est un délice absolu », dit-il. « Les touristes en achètent beaucoup. »
Mais quels sont les touristes ? C’est la question intéressante, et sa réponse n’est pas celle que souhaiteraient les deux côtés du débat.
« Je dirais que ce sont les touristes qui sont à la fois pour et contre la chasse à la baleine », dit-il. « La curiosité et l’appétit sont peut-être plus forts que les règles et les interdits. »
Il existe une version plus petite du même paradoxe, deux étagères plus loin. Sælkerafélagið vend des macareux et l’industrie du tourisme a fait de cet oiseau de mer, sans aucun doute mignon, la mascotte non officielle du pays. À Reykjavík, vous pouvez vous rendre dans les boutiques de souvenirs, communément appelées boutiques de macareux, avant d’aller observer les macareux, et les deux métiers se chevauchent chez ses clients plus souvent qu’on ne le pense.
« Ce qui me frappe chez les étrangers, c’est qu’ils peuvent acheter des macareux juste après l’avoir vu, tous mignons. »
« Ce qui me frappe chez les étrangers, c’est qu’ils peuvent acheter des macareux juste après l’avoir vu, tous mignons », dit-il.
Le reste du stand évolue au fil des saisons. Au printemps, ce sont des œufs de guillemots de Langanes, plusieurs milliers, ramenés du nord-est selon une répartition annuelle. À l’heure actuelle, c’est le saumon sauvage. À Noël, c’est le Jói de poitrine d’oie fumée d’Ostabuðin. Entre les deux, il y a le siginn fiskur, la signa grásleppa, le saltfiskur, les joues de morue, le harðfiskur, les huîtres, et ce que Friðrik prétend être la plus grande sélection d’omble chevalier fumé et de truite du pays – du nord, de l’est et de l’ouest.
Nouvelle Islande, produits anciens
Tout n’est pas vieux et tout n’est pas islandais au sens évident du terme. Il propose la gamme d’algues, de fjallagrös, de sels et de thés d’Íslensk hollusta, d’Eyjólfur et de Bergþóra à base d’objets cueillis sur le sol. Il vend également du salami et des saucisses italiennes préparées par Roberto Tariello à partir de porc et de cheval islandais, produits à Þykkvibær et maintenant transférés à Reykjavík.
« Il associe la cuisine italienne aux ingrédients islandais, ce qui est fantastique », déclare Friðrik.
Ses clients se répartissent à peu près comme on pourrait s’y attendre, mais pas entièrement.
« Les Islandais qui connaissent Kolaportið sortent de leurs vieilles habitudes et se dirigent droit vers ce qu’ils recherchent », dit-il. « Les touristes viennent pour en faire l’expérience. »
En d’autres termes, les Islandais n’ont pas besoin d’explications. Les touristes le font, et de plus en plus de jeunes Islandais aussi : il existe désormais une génération qui n’a jamais goûté au skata, préfère les Pringles au poisson sec et ne sait pas cuisiner les poissons les plus exotiques de l’Atlantique Nord.
Friðrik passe une bonne partie de son week-end à répondre exactement à cette question : combien de temps pour le bjúgu, combien de temps pour la viande salée, combien de temps pour le svið. Des cours de cuisine sont prévus à l’automne, lorsque le trafic estival se réduit.
« C’est toujours une question de temps », dit-il.
Ce qu’il ne fait pas, c’est désespérer. Au contraire, le trafic va dans l’autre sens. La génération du fast-food se présente à son comptoir plus souvent que ne le prédisent les pessimistes et achète les vieux aliments précisément parce qu’ils ne les connaissent pas.
« Nous ne parlons pas d’un flot massif », dit-il. « Mais ils viennent et essaient, ce qui est tout simplement génial. »
Il parle du hachis de cheval comme d’autres parlent d’une photo de famille. «C’est la tradition», dit-il. « C’est la vieille chose à laquelle vous voulez vous accrocher. »
Et pour de nombreuses personnes qui ont grandi à Reykjavík, aller à Kolaportið fait partie d’une vieille chose à laquelle ils veulent s’accrocher. Pour les touristes étrangers, l’attrait est également de découvrir cette Islande d’une époque révolue, avant que ses excentricités décalées ne cèdent la place au capitalisme mondial.
Friðrik voit clairement à quel point cela a changé : les marchés aux puces, qui sont aujourd’hui des magasins dans toute la ville, ont commencé ici, souligne-t-il, puis sont devenus indépendants, tandis que le marché lui-même devait devenir ce qui attirait tous ceux qui franchissaient encore la porte. Et ce qui séduit, il s’avère, c’est le passé.
« L’idée, en réalité, c’est que les gens en fassent l’expérience », dit-il.
Mais un magasin comme le sien n’aurait pas sa place à Kolaportið si son stock n’était pas éclectique, et Friðrik tient à souligner que sa nourriture n’est pas la seule à pouvoir s’avérer utile.
« Vous pouvez vous laver les mains avant le repas avec le savon de Þistilfjörður », explique-t-il. « Il n’y a pas que les œufs de guillemot qui viennent de Langanes. »