À Reykjavík, impossible d’échapper aux boulangeries artisanales branchées, qui semblent surgir un peu partout en permanence, la dernière en date étant l’excellent 280 bakarí sur Klapparstígur. Vous pourrez y acheter du pain au levain, des pâtisseries de créateurs et des spécialités de café. Délicieux? Eh bien, oui, mais pour le rustre islandais, toute cette fantaisie peut être écrasante. Qu’est-ce qu’un cornetto con crema ? Le pain au chocolat fera-t-il mal ? Et BMO est-il contagieux ? Je ne sais pas.
Ce que je sais, c’est qu’au coin de Hringbraut et Birkimelur, juste en face de Þjóðarbókhlaðan, la bibliothèque nationale, se trouve l’une des plus anciennes boulangeries de Reykjavík, Björnsbakarí. L’íslenskt bakarí, âgé de 80 ans, très traditionnel et très honnête, est comme un retour vers une époque plus simple à l’ère des plats de menu ouvertement compliqués.
Je ne vais pas me changer pour être comme les autres. Cela ne m’intéresse pas.
« Je ne vais pas me changer pour être comme les autres. Cela ne m’intéresse pas », déclare Steinþór Jónsson, PDG et propriétaire de Björnsbakarí.
Il a acheté l’historique Björnsbakarí en 2003 et son bureau se trouve à côté de leur autre site à Seltjarnarnes, où ils font toutes leurs pâtisseries. Mais avant l’arrivée de Steinþór et avant même l’ouverture du site de Hringbraut, il y avait Sturlubakarí.
Cuire de l’or pour la royauté
En 1896, le marchand Sturla Jónsson a ouvert une boulangerie dans le sous-sol de la majestueuse maison historique de Vallarstræti 4, près du centre-ville d’Ingólfstorg. En 1901, il vend la maison à l’orfèvre Björn Símonarson, qui y dirigeait sa boutique. Son épouse, Kristín Björnsdóttir, a ouvert Björnsbakarí, qu’elle a baptisé du nom de son mari. Inutile de dire qu’à l’époque, il n’y avait pas beaucoup d’entreprises fondées et dirigées par des femmes à Reykjavík.
La couronne qu’il a gagnée il y a plus d’un siècle figure encore aujourd’hui dans le logo de Björnsbakarí.
Le Björn sur l’enseigne n’a jamais cuisiné lui-même, mais l’un de ses fils l’a fait. Björn Björnsson, né en 1898, a appris le métier dans la boulangerie familiale, puis est parti étudier l’art de la pâtisserie à Paris, Genève et dans l’ancienne capitale islandaise, Copenhague, avant de rentrer au pays en 1921 pour s’installer comme konditor. Cette année-là, il cuisinait pour le roi Christian X lors de la visite du monarque en Islande et fut nommé boulanger de la cour royale. La couronne qu’il a gagnée il y a plus d’un siècle figure encore aujourd’hui dans le logo de Björnsbakarí.
Björn était, de son propre chef, « sacrément audacieux » et un véritable innovateur. Dans une interview de 1980, il prétendait être le premier en Islande à vendre du rjómabollur fourré à la crème sur Bolludagurinn, et en 1927, il organisa un concours public invitant la ville à deviner combien la boulangerie en vendrait en une seule journée. Deux mille personnes sont entrées. Personne n’en a deviné 17 020, dans une ville d’à peine 20 000 âmes.
Björnsson a quitté l’Islande pour Londres en 1935 et n’a plus jamais dirigé l’établissement. Mais le nom et la couronne sont restés fidèles, lui survivant pendant près d’un siècle.
Pourquoi changer ?
«Je pense que les gens savent ce qu’ils obtiennent chez Björnsbakarí», déclare Steinþór. « Je pense que c’est la même chose que les gens qui vont à Melabúðin, qui barbotent dans la piscine de Vesturbærjarlaugin et qui aiment être dans leur quartier. »
Et les gens (du moins les habitants de Vesturbær) savent ce qu’ils obtiennent lorsqu’ils visitent Björnsbakarí.
Prenez la pâtisserie traditionnelle snúður. Sa simplicité fait sa force : pâte à la cannelle puis glaçage au chocolat ou à la vanille par dessus. C’est ça. Pas d’ingrédients exotiques, pas de miso, pas de plastification. Il a le même goût que lorsque vous aviez sept ans, ce qui est précisément le problème. C’est un voyage dans le passé pour chaque Islandais à chaque bouchée. C’est une visite chez grand-mère, une pause déjeuner au lycée ou un dimanche rúntur (conduite).
Plats à emporter versus traditionnels
Le souvenir reste peut-être, mais le marché a changé.
Steinþór ne se fait aucune illusion à ce sujet. Les ventes ont chuté à mesure que la concurrence s’est multipliée. Toutes ces boulangeries-pâtisseries, comme il les appelle, où l’on propose essentiellement des croissants, du levain et quelques snúðar. Il s’empresse de dire qu’il n’y a rien de mal chez eux.
« C’est un travail parfaitement artisanal. Ce n’est pas un mauvais produit », dit-il. « C’est juste qu’il y en a très peu de sortes. C’est devenu plutôt une boulangerie à emporter, on achète un café et on le mange sur le chemin du retour. »
Ce n’est pas ce qu’il fait, et le faire à sa manière n’est pas bon marché.
Ce n’est pas ce qu’il fait, et le faire à sa manière n’est pas bon marché. Une boulangerie traditionnelle comme Björnsbakarí propose une gamme beaucoup plus large, des pains, des pâtisseries et des gâteaux, des gâteaux de fête sur commande, des sandwichs ouverts au comptoir et le tout préparé de toutes pièces à la boulangerie Seltjarnarnes plutôt que expédié à moitié fini de l’étranger. Cela signifie plus de personnel, plus de matières premières, plus d’espace.
« Le fait est que c’est fabriqué à partir de zéro », dit-il. « Cela coûte de la main d’œuvre, des matières premières et des locaux. »
Il a observé où cela tend à mener. Partout en Europe, souligne-t-il, les petites boulangeries de quartier au Danemark et en Allemagne ferment les unes après les autres, souvent avec un bon équipement et sans dettes, mais tout simplement sans plus personne pour prendre la relève. Il raconte même une petite anecdote amusante sur une boulangerie de Stuttgart qui appartenait autrefois à la famille de l’ancien attaquant allemand Jürgen Klinsmann, lui-même boulanger de formation, qui a fermé ses portes il y a quelques années. Steinþór soupçonne que la même vague atteindra l’Islande à temps. Sa conclusion est plus brutale que sa manière.
« Les entreprises doivent être grandes ou petites pour survivre », dit-il.
Pour l’instant, Björnsbakarí se situe fermement du côté des petits, et Steinþór semble le préférer là-bas.
À 80 ans de plus de nostalgie
Reykjavík a beaucoup changé depuis que Björnsbakarí a ouvert ses portes au Hringbraut 35 peu après la fin de la Seconde Guerre mondiale, et les Islandais n’ont jamais eu la chance de disposer d’autant d’options alimentaires. Une courte promenade dans le centre-ville peut vous offrir un avant-goût des délices du monde, mais pour un local qui recherche l’honnêteté et la simplicité, peu de choses valent mieux que de se rendre dans la petite boulangerie pour déguster du rúnstykki, du kókómjólk et un snúður, pendant que vous êtes assis près de la fenêtre de la rue animée et lisez le journal. Ne changez jamais.